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Autor: Prensa INIA Remehue, , 13 de septiembre de 2019

¿Parrillero profesional? 3 consejos ineludibles para deleitar a tu familia y amigos este 18

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[COMUNICADO] Elegir el tipo de carne puede ser una tarea complicada, sin embargo existen parámetros técnicos que te explicamos en la siguiente nota.

Se acercan las Fiestas Patrias, se encienden las parrillas y todo Chile piensa en celebrar. Es por eso que el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), con su invetigador Rodrigo Morales a la cabeza, resolvieron hacer público un estudio en el que exponen cuáles son los principales parámetros que todo buen asador debe tomar en cuenta en estas Fiestas Patrias.

CARNE CHILENA

En primer consejo de Rodrigo Morales es elegir carne chilena. La razón de esta preferencia se basa en el tipo de alimentación que tiene el ganado nacional destinado a la producción de carne. Se trata de animales alimentados en base a praderas, que pastan libres en los campos de la zona sur, donde se concentra la producción ganadera nacional.

De acuerdo a las investigaciones realizadas por el INIA las carnes rojas del sur presentan una baja cantidad de grasa intramuscular, una buena relación omega3-omega6 y alto contenido de ácido linoleico conjugado  que son beneficiosos para la salud. 

NUEVOS CORTES Y RELACIÓN PRECIO CALIDAD

Una forma de ahorrar y disfrutar de buena carne es preferir cortes con buena relación precio-calidad. A los ya conocidos como Sobrecostilla, Tapabarriga, Asado Carnicero, Abastero y Estomaguillo, se suman nuevos cortes como la Aguja, que es la punta del Huachalomo pegada al Lomo Vetado. Es un corte blando y sabroso, ideal para asar a la parrilla en bifes gruesos y con un punto 3/4 para mantener su jugosidad y terneza. Para un buen picoteo, podemos recomendar Poncho Parrillero, Arrachera, Palanca o Pollo Barriga. Opciones más tradicionales para una celebración dieciochera pueden ser Asado de Tira, Punta Paleta (preparada como Flat Iron) o Punta de Ganso, aunque estos tres últimos cortes han subido bastante de precio, siempre son una excelente elección, igual que el Lomo Vetado o Liso son las mejores alternativas cuando se trata de irse a la segura.

MADURACIÓN

La maduración es un antiguo método para hacer la carne más blanda. Si quiere disfrutar de un asado tierno y sabroso, debe buscar carne con al menos 7 días de maduración, observando la etiqueta y buscando la fecha de faena.

La maduración se consigue manteniendo las carnes a temperatura de refrigeración (entre 0 y 4ºC). Esta condición permite que la carne se ablande, sin resultar en un deterioro de la calidad del producto, por el contrario, de esta forma se le agrega valor. La maduración puede ser húmeda o seca. La primera se realiza con los cortes envasados al vacío, mientras que la maduración en seco se lleva a cabo con cortes y/o canales de carne de vacuno completos, en cámaras de maduración, a temperatura y humedad controlada. La literatura internacional indica que la maduración húmeda o seca tiene el mismo efecto en el mejoramiento de la terneza. No obstante, el sabor es muy superior en los cortes madurados en seco.   

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